Ingrédients
1 filet d’agneau (200 gr)
1 aubergine
50 gr de beure doux
100 gr de pain de mie
5 cl d’huile d’olive
3-4 gousses d’ail entières
3 gros panais
¼ L de lait
1 CAM* de raifort râpé ou purée de raifort
1 zeste d’orange
Herbes fraiches :
• Coriandre
• Basilic
• Estragon
• Menthe
• Sauge
Sel, fleur de sel, poivre mignonette
*CAM = cuillère à moka
Instructions
« Parer » le filet d’agneau (ou demander au boucher) : éplucher les parties nerveuses et supprimer la panoufle (partie très grasse). Réserver toutes ces parures pour réaliser un petit jus court.
Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, les faire colorer fortement dans un filet d’huile d’olive. Ajouter une pincée de sel, quelques feuilles de sauge, des branches de basilic et 2-3 gousses d’ail écrasées. Couvrir d’eau froide à hauteur et laisser réduire pendant 30 minutes. Filtrer et réserver.
Dans une poêle bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive, 1 ou 2 gousses d’ail et une noix de beurre. Colorer sur l’ensemble des faces le filet d’agneau. Assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonette. Rôtir en arrosant régulièrement pendant 2/3 minutes et réserver.
Éplucher et tailler les panais en gros cubes. Les cuire mi-eau et mi-lait avec une pincée de fleur de sel jusqu'à évaporation du liquide. Les panais doivent être très fondants. Assaisonner avec la racine de raifort râpée, un zeste d’orange râpé et un peu de sel. Réserver.
Tailler l’aubergine dans la longueur en tranches de 3 mm d’épaisseur. Les faires colorer une à une à la poêle dans un filet d’huile d’olive et laisser refroidir. Rouler à l’aide d’un film alimentaire pour former un boudin et découper en 2.
Dans un mixeur, réaliser la sauce « salsa verde » en mixant le jus d’agneau avec de la menthe, de l’estragon et un filet d’huile d’olive. La consistance et les parfums dépendent de votre choix d’herbes fraiches ainsi que de la quantité utilisée.
Dans le même mixeur (pas besoin de le laver entre les deux préparations), préparer la « viennoise » avec le pain de mie, le beurre noisette et du basilic. Étaler la pâte obtenue sur un papier cuisson et conserver au congélateur. À la demande, détailler des rectangles et déposer sur le morceau de viande à gratiner.
Enfourner la viande dans un four en position grill pendant 10 minutes.
Tailler le filet en tranches fines et « monter » le bento.
Quelques feuilles de basilic frais et quelques pétales de capucines viendront colorer ce bento printanier.
