Ingrédients
Sucette chèvre-saumon (pour 6 sucettes)
150 g de fromage de chèvre
80 g de saumon fumé
1 citron vert
30 g de pavot bleu
10 radis ronds
1 dl d’huile d’olive
4 branches d’aneth
Sucette foie gras-polenta (pour 6 sucettes)
125 g de polenta précuite / ½ L d’eau minérale
3 escalopes de foie gras de canard crues (120 g)
30 g de raisins secs
50 g de sauce bulldog
30 g de sésame grillé
Fleur de sel
Poivre mignonnette
Sucette tartare croustillant (pour 6 sucettes)
200 g de bœuf cru (rond de gite)
1 oignon rouge
30 g de câpres / 30 g de cornichons
Ciboulette / estragon / coriandre
1 cuillère à soupe de mayonnaise
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
Fleur de sel / poivre noir / épices à tandoori
50 g de polenta
30 g de farine
1 œuf
Huile de friture
Instructions
Sucette chèvre-saumon
Mélanger à la fourchette le fromage de chèvre avec l’huile d’olive. Assaisonner avec le zeste et le jus d’un citron vert, 15 g de graines de pavot bleu, 2 branches d’aneth ciselées et un peu de poivre du moulin.
Former des boules à la main ou à l’aide de moules demi-sphériques en ayant pris soin d’en garnir le cœur de saumon fumé.
Faire prendre au freezer pendant 5 minutes, puis planter un bâton de sucette au sommet de chaque sphère.
Décorer les sucettes avec le reste d’aneth ciselé, le pavot bleu et les radis « râpés ».
Servir très frais !
Sucette foie gras-polenta
Porter à ébullition l’eau avec l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel et faire cuire la polenta pendant 10 minutes.
Mouler aussitôt dans des moules demi-sphériques ou des moules à glaçons et créer une cavité au centre.
Poêler les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive et les concasser en morceaux.
Lier avec les raisins secs et assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonnette.
Remplir les demi-sphères de ce mélange et former les boules. Réserver au frais pendant 10 minutes.
Après avoir planté les bâtons de sucettes, paner en trempant dans la sauce bulldog (ou barbecue) et saupoudrer de sésame grillé.
Consommer ces sucettes froides ou légèrement tiédies.
Sucette tartare croustillant
Hacher au couteau le bœuf et assaisonner ce tartare selon les goûts. J’aime l’utilisation des herbes qui amènent beaucoup de fraicheur, de l’oignon rouge pour son goût et également l’acidité des câpres et des cornichons à la texture croquante.
Une petite cuillère de mayonnaise permet d’obtenir un mélange homogène pour former des boules régulières. La même dose de moutarde à l’ancienne relève le tout.
Laisser prendre 10 minutes au freezer, puis panner « à l’anglaise » en passant chaque boule dans la farine, puis dans l’œuf, et enfin dans la polenta.
Frire dans une huile à 180°C pendant 2 minutes de façon à obtenir une enveloppe croustillante tout en gardant l’intérieur cru.
Planter les bâtons de sucettes après la cuisson et poudrer légèrement d’épices à tandoori.
Déguster chaud.
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