Ingrédients
Pour 8/10 raviolis :
1 homard canadien 300/400 g
1 carmine (endive rouge)
100 g de radis noir
Sésame grillé
3 cl d’huile sésame
Pour la sauce :
¼ litre de vin blanc
¼ litre de crème
2 cl d’huile d’olive
½ oignon rouge
100 g de tomates cerise
Le zeste d’une orange
Pour la pâte :
150 g de farine de blé (type 55)
2 jaunes d’œufs
1 cl d’huile d’olive
2 cl d’eau tiède
1 pincée de sel fin
Pour la farce :
50 g de pain d’épices
100 g d’aubergine
10 g de gingembre
1 citron vert
½ oignon rouge
Menthe/coriandre
2 cl d’huile d’olive
Sel / piment d’Espelette
Instructions
Recette disponible en vidéo : https://vimeo.com/82556246
Confection de la pâte :
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène légèrement élastique. Veiller à bien utiliser l’eau tiède. Laisser reposer 30 minutes.
Homard et sauce :
Dans une grosse casserole d’eau bouillante fortement salée, cuire les homards pendant 10 minutes puis les refroidir à l’eau bien froide. Décortiquer les pattes et les queues en prenant soin de bien conserver la carapace.
Dans une sauteuse, faire revenir vivement à l’huile d’olive la carapace, ajouter l’oignon émincé finement, le vin blanc (bien évaporer l’alcool) et la crème. Laisser mijoter 15 minutes.
Dans une casserole, faire suer l’huile d’olive, les petites tomates cerise coupées en 2, puis filtrer le fumet de homard à l’aide d’une passoire et le verser sur les tomates. Assaisonner d’une pointe de piment d’Espelette, des zestes d’une orange. Laisser réduire de moitié.
Pour la garniture des raviolis :
Tailler en dés les aubergines, l’oignon, et le pain d’épices. Faire sauter à la poêle dans un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes.
Assaisonner à votre convenance avec de la coriandre, de la menthe, du gingembre haché, et du piment d’Espelette. Laisser refroidir.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser finement la pâte, puis avec un verre ou un emporte-pièce rond, détailler en disques réguliers. Garnir le centre d’un premier disque de farce au pain d’épices puis surmonter d’un morceau de queue. Souder à l’eau sur le dessus un deuxième disque de pâte. Renouveler l’opération et mettre en forme.
Dans une poêle en fonte, faire caraméliser les ravioles à l’huile de sésame grillée (5 minutes) puis déglacer avec un peu d’eau et couvrir aussitôt d’un film alimentaire. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Présenter les raviolis chauds dans un MB Square, avec quelques copeaux de radis noir et des pointes d’endive rouge. Saucer généreusement et poudrer de graines de sésame grillées.
Décor : la tête du homard, quelques herbes fraîches.
